川菜也有派系—知道如何分派系吗

川菜也有派系—知道如何分派系吗

摘要

川菜是我国八大菜系之一,也是中华饮食文化中重要的一部分。其中既有高档的宫廷菜、宴席菜, 也有亲民的街头小吃。说起川菜,大部分人都会想起“麻辣”二字,实际上,川菜除了麻辣之外,还有着许多其他的特色。即使同属于川菜,川地不同地方的菜也由于地域和历史原因分别属于不同派系,如蓉派、渝派、盐帮等。蓉派传统,常有典故;渝派粗犷,花样繁多;盐帮则是大气而怪异,常令人眼前一亮。

正文

川菜作为我国八大菜系之一,在烹饪史上占有重要地位,它历史悠久,取材广泛,菜式多样,调味多变,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东西南北中各方特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。其派系分为上河帮、下河帮、小河帮,下面分别作介绍:

1、上河帮:又称蓉派川菜,以成都和乐山菜为主。其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故,川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派,其中被誉为川菜之王。现在一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。除此之外,小吃也是川菜中的重要组成部分,在川菜中,小吃主要也是以上河帮小吃为主。

【代表菜】 麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片等。小吃代表:四川泡菜、伤心凉粉、卤肉锅盔、泉水豆花、担担面、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、龙抄手等等。

2、下河帮:又称渝派川菜,以重庆和达州南充菜为主。其特点是家常菜,亲民,比较麻辣。下河帮川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道,俗称江湖菜。其中,达州南充川菜以传统川东菜为主,如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格。受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分重庆菜口味相对四川川菜,带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。

【代表菜】毛血旺、口水鸡、酸菜鱼、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。

3、小河帮:又称盐帮菜,以自贡和内江菜为主。其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味,是水煮技法的发源地,除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

【代表菜】:水煮牛肉、火爆黄喉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、牛佛烘肘、粉蒸牛肉、风萝卜蹄花汤 、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘等等。

附成都小吃简介:

四川小吃与川菜一样,在全国居于首屈一指的地位,成都小吃尤其如此,素有“成都小吃甲天下”的美誉。成都地处成都平原中心,物产丰富,商旅如云,文星荟萃,加之这里在整个历史长河中少有战乱之虞,民安逸乐,因此成都人舍得在吃上花功夫,历史和生活给了他们充裕的时间、精力和志趣。成都小吃品种繁多,制作精美,选料严谨,味道多变,色香味形俱全,据统计品种不下200种,如龙抄手、钟水饺、担担面、麻婆豆腐、夫妻肺片等等,全市有近三分之一的店铺是小吃店铺,大街小巷随处可见小吃店。如此众多的小吃可谓全国之冠。

担担面:担担面是著名的成都小吃的之一,用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。

龙抄手:龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名与钟水饺不一样,并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。

叶儿粑:又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品。1940年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸。特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美。

蛋烘糕:相传清道光年间,成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成。因号起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的,有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心;有的还夹进肉馅、菜馅,烘出咸鲜味,蛋烘糕的品种愈加丰富。

酸辣豆花:酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。当然,酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味。

锅盔(魁): 四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分雅俗人人都吃。四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等;从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等;从制作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售;名小吃店内有它的地位;甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的,有用它打尖的,有以它配食风味菜点的,总之喜食者众。吃肥肠粉就的配上它,一口粉一口锅魁,满足啊,或者撕成小块,泡在汤里也很不错,味道交融。

三大炮:是著名的四川小吃,主要由糯米制成,由于在抛扔糯米团时,三大炮如“弹丸”一样,发出“当、当、当”的响声,故名“三大炮”。吃时配以“老鹰茶”,别有风味。由于案板一边放有钢碟,因击打案板而震动时发出金属响声,三坨糍粑早已飞向对面斜靠的竹簸上滚入下面装满芝麻粉、黄豆粉的竹簸中,另一人将三坨糍粑捡入盘中(此时糍粑已自然地裹上了一层粉末),再浇上浓汁,送于食客手中。

来源: 摘自百度贴吧川菜吧,http://tieba.baidu.com/p/2232260629?red_tag=u0272180628, http://tieba.baidu.com/p/2226577146?see_lz=1, 2013.3.25

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大家好!我是艺璇!再过几天就是新的一年了!我先在这里向各位拜个早年!不知道大家有没有读今天的文章呢?我相信很多人都和艺璇一样,都是十分喜爱美食的吃货。提到吃,那就不得不聊聊川菜了!川菜是我国八大菜系之一,也是中华饮食文化中重要的一部分。其中既有高档的宫廷菜、宴席菜, 也有亲民的街头小吃。对于喜欢麻辣口味的朋友来说,川菜是他们的心头好。在这篇文章中,你会详细的了解到川菜的三大派系-上河帮、下河帮、小河帮 以及他们分别的代表菜。在文末,作者更是贴心的附上了成都有名的小吃,比如担担面、龙抄手等,来满足看客们的好奇心! 那么,今天艺璇的问题是:你是否知道中国的八大菜系呢?其中,你们印象最深刻的那一道菜品又是什么呢?

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